LA SPONGATA: Un viaggio fra tradizioni etrusche, ebraiche e romane

Assaporare questo dolce, molto più di una semplice torta, ci regala delle sensazioni davvero autentiche e straordinarie: un connubio di sapori e di ingredienti che, sapientemente combinati, riescono ad esaltarsi a vicenda, creando un intreccio tra sapore dolce e lievemente speziato evocante la natura del Mediterraneo, di frutta candita, mandorle, miele, cedro e uva passa, il tutto dolcemente adagiato in un sottile involucro di fragrante pasta frolla.

INGREDIENTI: mandorle, pinoli, gherigli di noci, pinoli, biscotti secchi, cedro e scorza di arancia canditi, uvetta secca, miele, vino bianco secco di buona qualità, cannella in polvere, noce moscata grattugiata, farina di grano, zucchero, burro, sale.

DOLCE TIPICO DEL NATALE EMILIANO. È un dolce diffuso tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa-Carrara, ma le sue origini sono antichissime. Si ritiene che sia stato uno dei primi piatti tradizionali del nostro territorio poichè sembra originato al tempo degli etruschi o addirittura provenire dalla tradizione ebraica del periodo romano.

Richiede un tempo di preparazione tra i più lunghi della pasticcera: servono almeno tre settimane per farlo secondo la tradizione e in ogni famiglia ingredienti differenti vengono tenuti segreti e tramandati di generazione in generazione.

Si racconta che nelle famiglie contadine l’impasto fosse composto una settimana prima e lasciato riposare in un luogo fresco in cantina (a quel tempo i frigoriferi non esistevano ancora). Trascorso questo tempo lo si impastava e cuoceva. Ma perché proprio sette giorni prima? Questi erano i giorni impiegati da Dante nel suo viaggio dall’Inferno al Paradiso, ed ecco il motivo per cui la leggenda lo considera un dolce paradisiaco.

L'ORIGINE DEL NOME. Il termine SPONGATA sembra derivare dalla parola latina spungia (spugna) che è certamente legato alla consistenza del ripieno o alla superficie che prima della cottura viene bucherellata. C'è però chi la fa derivare anche da una particolare lavorazione dello zucchero da cui si ottiene lo zucchero spongato o a roccia che è quello, per esempio, con cui si prepara il carbone dolce.

Il termine SPONGATA si trova citato per la prima volta nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio, fondata nel 614 dal santo irlandese Colombano. Ne abbiamo conferma nel Codice Diplomatico del 1194 del monastero di Bobbio, in cui troviamo che i monaci usavano regalare una “spongia” a chi a Natale avesse portato loro la quota dell’affitto.

Nell’anno 1088 il Priore di Saint-Quentin de Beauvais, stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di “spongae”. Questo dolce doveva essere particolare rispetto a tutti gli altri pan di spezie o panforti che ormai in tutta l’Europa, Italia compresa, erano diventati di appannaggio non solo dei monasteri, diventando così qualcosa in più di un semplice dolce natalizio.

DOLCE ETRUSCO O EBRAICO? Cercando le origini tra piatti antichi con impasti simili, si trova un dessert etrusco molto diffuso all’epoca. Si tratta di una torta ripiena di miele, pinoli, uva passita e spezie, chiusa tra due sfoglie a base di farina. Quella del miele era un’usanza molto radicata tra gli Etruschi con cui erano soliti addolcire il loro vino, non di eccelsa qualità, insieme all'orzo. Infatti, è noto che gli Etruschi soffrivano di piorrea e di paradentosi, malanni generati da un’alimentazione con cibi ad alto contenuto di zuccheri.

E' ormai assodato che al tempo dei Romani un dolce speziato simile alla SPONGATA fosse già diffuso, tanto che in passato è stata a loro attribuita la paternità del piatto. Ma più precisamente, gli ingredienti che la compongono fanno pensare ad un’origine della tradizione ebraica in epoca romana. Ipotesi molto accreditate, infatti, troverebbero le sue origine nell'Haroseth, una crema a base di frutta fresca e secca, tradizionale della festa ebraica del Purim, successivamente diffusasi sul territorio emiliano grazie alle migrazioni di popolazioni ebraiche in fuga dalla Spagna. Proprio nel territorio tra Soragna e Busseto si era stabilita una delle più cospicue comunità ebraiche nei dintorni di Parma, ed è proprio qui che ha avuto origine la tradizionale SPONGATA Angelo Muggia).

LA STORIA DI FRANCESCO SFORZA. La prima testimonianza scritta sulla SPONGATA risalgono al XV secolo e si tratta di una lettera scritta nel 1454 dal Generale di Parma per Francesco Sforza, il duca di Milano. Il Generale aveva mandato al duca una serie di doni, tra cui la SPONGATA, al tempo ritenuta un cibo propiziatorio.

Fu solo l'inizio del successo di questo dolce che presto raggiunse altri palati illustri come quelli del Magnifico Borso d'Este, della Badessa Eleonora D'Este, dei duchi di Ferrara e, in tempi più recenti, del Maestro Giuseppe Verdi.

OGGI. L'origine della ricetta di questo dolce natalizio è contesa tra alcuni Comuni della Provincia. Tuttavia, le SPONGATE per eccellenza prodotte su scala industriale ma secondo ricette tradizionali storiche sono essenzialmente due:

SPONGATA Angelo Muggia. Nella sua pasticceria in Busseto (in provincia di Parma) Angelo d’Israele Muggia (di chiare origini ebraiche), nel 1867 elaborò la ricetta di questa speciale pasta frolla ripiena a base di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Da allora la ricetta originaria è rimasta pressochè invariata con tutta la fragranza speziata di un dolce storico e pregiato, e nella seconda metà del XIX secolo, lo preparò per Villa Sant'Agata, la dimora di Giuseppe Verdi.

SPONGATA Luigi Benelli di Brescello (provincia di Reggio Emilia). Il primo documento scritto che parla della SPONGATA "De Berselo" inviata a Francesco Sforza, Signore di Milano, risale al 1454. Da registri delle Masserie Estensi si apprende che le SPONGATE, da Brescello venivano inviate anche ai duchi d'Este a Ferrara.

La ricetta più antica di questo prodotto risale al monastero delle Benedettine, a quel tempo già esistente in Brescello. In un antico "libro di spese" di questo monastero, infatti, si trovano registrate le spese sostenute per l'acquisto di una lista di ingredienti con una grande somiglianza con quelli della SPONGATA Luigi Benelli, prodotta dal 1863 e dal 1868 ufficialmente distribuita a livello nazionale.

SPONGATA di Corniglio (provincia di Parma). Se è un fatto che la produzione/vendita di SPONGATE su scala industriale è quasi esclusivamente da attribuire alle due citate più sopra, tuttavia non possiamo dimenticare che in tutta l’area della Val Parma (verso le pendici degli Appennini) esistono piccoli laboratori artigianali che ad ogni inverno si attivano per una produzione assai limitata secondo antiche ricette di famiglia tramandate da genitori in figlio che custodiscono un “saper fare” non riproducibile meccanicamente dalle macchine: uno dei più noti tra questi laboratori si trova a Corniglio.